037 - Schritt in die Selbständigkeit

Podcast

Die Gastronomie hat eine herausfordernde Zeit hinter sich und Fachkräfte sind Mangelware.

Nichtsdestotrotz haben sich Michelle und Michael entschieden, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen.

In dieser Episode erzählen sie, wieso sie das Gasthaus zum Adler in Schaffhausen übernommen haben, wie sie sich dafür entschieden und was sie bis jetzt bereits gelernt haben.

Mehr zum Gasthaus zum Adler.

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Charaktermenschen (CM): Michelle und Michi, herzlich willkommen. Wobei, heute bin ich ja zu Gast bei euch in eurem Restaurant. Bevor wir loslegen, stellt euch doch bitte vor.

Michelle Bartels (MB): Mein Name ist Michelle, ich bin 27, wuchs in Feuerthalen auf und machte meine Lehre als Hotelfachfrau. Anschliessend hängte ich die Hotelfachschule an und verdiente meine Sporen in der Gastronomie-Hotellerie ab. Zuletzt arbeitete ich in der Klinik Schloss Mammern und jetzt bin ich hier im Gasthaus zum Adler.

Michi Amati (MA): Ich bin ebenfalls 27 und komme aus Schaffhausen. Ich habe im Alterszentrum Wiesli die Lehre gemacht als Koch, die ich 2015 abschloss. Anschliessend war ich rund 9 Monate im Militär als Küchenchef. 

Anschliessend stieg ich um aufs "à la carte-Business" und machte drei, vier Stationen. Zuletzt war ich als Sous-Chef in Benken in der Gugere. Dann kam die Entscheidung mit dem Gasthaus zum Adler und jetzt bin ich hier als Küchenchef und Geschäftsführer tätig.

CM: Wunderbar. Als Laie fällt mir auf, dass sehr viele Restaurants eröffnen und wieder schliessen. Es scheint nicht eine einfache Zeit zu sein in der Gastronomie. Dennoch habt ihr genau jetzt  übernommen. Wieso?

MB: Wenn ich ehrlich bin, lag die Entscheidung eher bei mir. Schon bevor ich in Mammern angefangen hatte, überlegte ich mir, selber etwas zu machen. Michi sagte nur immer: "Wenn, dann du selber und ich komme dann einfach dazu." Ich hatte natürlich "gross" im Kopf und wollte etwas auf einer leeren Fläche aufbauen...

CM: Optimale Zeit während der Corona-Zeit...

MB: ... genau. Michi wollte eher zuwarten und so begann ich in der Klinik in Mammern. Aber bald war wieder das Gefühl da, auf derselben Stelle zu treten. Ich wollte mich selber entfalten und entwickeln.

Per Zufall sah ich das Inserat des Gasthauses zum Adler, das neue Pächter suchte. Ich fragte Michi, ob ich aus Jux mich mal melden solle.

CM: OK, das habt ihr offensichtlich auch gemacht...

MA: Genau. Es war noch ganz interessant. Sie sprach mich an, ob wir uns bewerben sollten. Ich sagte, sie solle es probieren, glaubte aber nicht daran, dass wir eingeladen würden. Wir sind halt immer noch sehr jung.

Eines Abends kam ich nach Hause und sie sagte, dass wir eingeladen worden seien. Ich wollte lieber nicht, da ich noch vor meiner Kochlehre hier geschnuppert hatte. Ich wusste, dass die Küche schon älter ist, ebenso das Lokal. Und wir hatten immer nach etwas Modernem Ausschau gehalten.

Ich stimmte dann doch zu, da sie wirklich insistierte. Wir sassen dann draussen mit René und Dany. Wir schauten uns die Zahlen an und die Küche. Ich hatte dann rasch den Eindruck, dass ich mir meine Selbständigkeit so vorstellen konnte. Wobei der Gasherd eher abstossend war. Allerdings sagten uns die beiden, dass ein neuer Kochherd geplant sei.

Ich sagte mir dann, dass wenn die Eigentümerschaft dies mitmacht, ich mir das so vorstellen könnte. Es gibt drei Arbeitsplätze in der Küche, das ist optimal, da ich mit vier Mitarbeitenden arbeiten kann.

So hatte ich mich sehr rasch für ein "Ja" entschieden. Und am Schluss mussten wir nur noch die Entscheidung zusammen gefällt werden.

CM: Michelle, er brauchte kaum viel Überzeugungskraft, da du ja die treibende Kraft warst...

MB: Ich kannte den Adler halt schon als Gast und hatte schon während der Hotelfachschule angefragt, ob sie eine Aushilft bräuchten. Da hiess es halt immer "nein".

CM: Dann dachtest du, dass du den Adler dann halt gleich übernimmst...

MB: Na ja. Hätte man mir vor ein paar Jahren gesagt, dass ich mal den Adler übernähme, hätte ich diese Person ausgelacht. Definitiv.

CM: Was mich jetzt noch Wunder nimmt: Ihr habt mir über den Weg vom Inserat zur Übernahme erzählt. Doch, wie habt ihr euch eigentlich entschieden? Wieso, dass man etwas machen möchte, ist noch schnell klar. Doch wie trefft ihr eure Entscheidungen?

MA: Wir sind beide sehr leidenschaftlich in unseren Bereichen. Dadurch, dass von ihr der Wunsch nach Eigenständigkeit schon länger da war und ich als kleiner Bube auch von einem eigenen Restaurant geträumt habe, mussten wir schon bald sagen, dass es spannend ist, sein eigener Chef zu sein und seine eigenen Entscheidungen zu fällen.

Bis jetzt fällten immer "die oben" die Entscheidungen. Wir diskutierten allerdings viele Nächte über die Risiken aber auch die Chancen.

Schlussendlich entschieden wir uns, den Schritt zu wagen. Wir beide wollten eine gut bürgerliche Küche bieten, die sich alle leisten können. Wir waren und sind nicht an Gault Millaut Punkten oder Sternen interessiert. Der Adler war schon das und zusammen mit dem Team, einige konnten wir übernehmen vom bestehenden Team, war es für uns bald klar, dass wir das machen würden.

CM: Michelle, Michi hat jetzt wieder viele "Wiesos" beantwortet, noch nicht die "Wies". Ihr habt offenbar viel diskutiert. War es am Schluss ein Bauchgefühl oder seid ihr eher Kopfmenschen?

MB: Wir haben viel diskutiert, auch mit unseren Familien. Sie zeigten uns noch einmal Pro und Kontra auf. Ich entscheide mich eher nach dem Bauch.

MA: Teils, teils. Ein Teil war das Vertrauen in Michelle und ihr Bauchgefühl. Der andere war schon Kopfsache, die Zahlen hinter dem Restaurant. Für mich gab es zwei Seiten. Auf der einen der Skeptiker und dann das Bauchgefühl. Bei mir ist es immer die Mischung. Ich vertraute ihr, dass wir es schaffen und der Kopf sagte irgendwann ja. Er brauchte etwas länger, bis er überzeugt war.

CM: Trefft ihr eure Entscheidungen im Leben grundsätzlich so? Es gibt ja auch kleinere Entscheidungen, als ein Restaurant zu übernehmen.

MB: Ich bin definitiv der Bauchmensch, Michi der Kopfmensch. Das ist eine gute Kombi. Er warnt eher mal, während ich am liebsten einfach mal mache, so nach dem Motto "es wird schon schief gehen".

MA: Ich bremse sie natürlich in gewissen Situationen, weil dann halt mein Skeptiker oft raus kommt. Aber ich glaube, wir haben eine gute Durchmischung, vor allem in den wichtigen Momenten.

CM: Kommen wir noch einmal auf den "Adler" zurück. Eure Vorgänger machten einen guten Job, das Restaurant war immer gut besucht. War das für eure Übernahme ein Vorteil oder eher sogar ein Nachteil, da die Messlatte hoch lag?

MB: Ich würde sagen, beides. Es war ein Vorteil, weil wir relativ viele Stammgäste übernehmen durften. Sie gaben uns die Chance, uns zu beweisen. Das sehen wir vor allem über Mittag.

Wiederum haben wir auch Gäste, die sagen: "Aber früher war das immer möglich..." Dann erklären wir ihnen, dass jetzt neue Gastgeber hier sind, die gewisse Dinge neu machen, obwohl wir das Konzept zu einem grossen Teil übernommen haben, aber nicht alles 1:1 gleich machen.

CM: Wie seid ihr vorgegangen? Ich nehme an, ihr habt euch im Vorfeld Gedanken gemacht und mit euren Vorgängern diskutiert.

MA: Wir schauten die Karte an, vor allem die à la carte-Karte. Wir strichen raus uns markierten, was wir belassen wollten.

Wenn es nach mir gegangen wäre, wären gewisse Produkte direkt gestrichen worden...

MB: ... wie zum Beispiel "Läberli" (Anm. der Red. Leber)...

MA: ... genau. Dort diskutierten wir mit Dany, der dann sagte, wir sollten sie drauf lassen, dass sie laufen. Die ältere Generation mag das offenbar und sie scheinen wieder im Kommen zu sein.

Wir schauten also, wie wir unser Angebot gestalten wollten. Wollten wir das Klassische behalten oder immer wieder die Karte wechseln? Wir entschieden uns für eine Klassiker Karte mit typischen Schweizer Gerichten plus eine saisonale Karte, die im drei, vier monatigen Rhythmus wechseln.

Dort haben dann andere Kombination, interpretieren gewisse Speisen etwas anders als auf die klassische Weise. Da waren wir uns recht schnell einig.

MB: Man sagt ja auch, dass man alt und modern gut kreuzen kann...

CM: Für euch war es ja ein wichtiges Kriterium, der eigene Chef zu sein und selber entscheiden zu können. Und dann kommt ihr mit vielen Ideen, sprecht mit euren Vorgängern und die bringen ihre Inputs rein. Wie schwierig war es, diese auf- und anzunehmen und wie oft musstet ihr über den Schatten springen oder stand das Ego im Weg?

MA: Das gab es oft. Vor allem beim Thema Mittagsmenu. Das war brutal. Früher hatten sie sieben Mittagsmenues. Wir wollten ein ganz anderes Konzept führen und nur drei Menues führen. Ein Business Lunch im höheren Preissegment, ein "Büezermenu", das kohlenhydrathaltig ist und mit einem Vegigericht. So wollten wir alle Sparten abdecken.

Sie sagten uns, dass das knifflig werden könnte. Damit taten wir uns schwer. Eigentlich wollten wir ja unser Ding machen, aber wir gingen dann auf vier Menues und anstelle des Business Lunches kreierten wir einen Wochenhit. 

Bei den Mitarbeitergesprächen kam der Input, dass das Fischgericht immer recht gut lief. So ergab es sich, dass wir auch ein Fischgericht drauf nahmen. So entstand dann die Karte. Irgendwann standen wir dann doch da und starteten mit vier Menus.

Dann stellten wir allerdings fest, dass immer mehr die Frage nach der à la carte-Karte, weil die Auswahl offenbar zu klein war. Das hatten uns zwar die Mitarbeitenden immer gesagt, aber da stand offensichtlich das Ego im Weg. 

CM: Aber ihr habt das ja angepasst.

MB: Genau. Aber man muss allem ja etwas Zeit geben und schauen, wie es ankommt. Nach gut einem Monat nahmen wir noch zwei Menus auch fix drauf aus der à la carte-Karte. 

MA: Seit da wird die à la carte-Karte viel weniger verlangt. Und ein Gemüseteller oder so ist ja nie ein Problem, da wir davon ja immer etwas haben. So fanden wir einen guten Mittelweg.

CM: Übernahmen sind ja immer speziell. Man hat immer mit Menschen zu tun. Bei euch sind das die Mitarbeitenden sowie die Gäste. Sprechen wir zuerst über die Mitarbeitenden.

Wie war das? Im Restaurant Adler gibt es ja langjährige Mitarbeitenden und ihr bringt nun eure Ideen. Wie kam das an?

MA: Das ist so.

MB: Hm...

MA: Es war interessant. Wir sprachen ja am Anfang mit allen und führten gute Gespräche. So konnten wir auch herausfinden, mit wem wir arbeiten wollten oder nicht. Dann hörte man natürlich immer wieder: "Ja, aber bei Dany..." 

MB: Ja, das war ähnlich wie bei den Gästen. Das war ja auch schön und gut, zu sehen, wie es früher gelaufen ist. Wir hatten natürlich auch im Hintergrund Prozesse angepasst oder neue Ideen verwirklicht. Das rüberzubringen war am Anfang kompliziert.

CM: Wie macht ihr das jetzt? Was habt ihr in dieser kurzen Zeit gelernt?

MA: Wir haben gewisse Sachen angepasst. Die Mittagsmenus waren genau so eine Anpassung. Vielleicht klingt das jetzt überheblich oder böse, aber schlussendlich sind wir die Arbeitgeber und müssten die Entscheidungen ja auch treffen. Wir sind offen für Inputs, aber die Entscheidung, ob wir die annehmen und umsetzen, entscheiden aber wir. Vieles haben wir angenommen, aber nicht alles.

MB: Ich habe auch angefangen, gewisse Prozesse zu zeigen und warum etwas nicht mehr so funktioniert wie vorher. Das hilft natürlich, dass die Mitarbeitenden nachvollziehen können, warum etwas jetzt so ist, wie es ist.

CM: Habt ihr immer noch das Gefühl, dass ihr in eurem Restaurant seid oder musstet ihr euch so verbiegen, dass es nicht mehr stimmt?

MB: Nein, da schauen wir schon, dass das nicht passiert.

MA: Für uns ist immer noch die Leidenschaft dahinter und ohne Mitarbeitende geht es ja nicht. Wir sagten immer, dass wir Menschennah führen wollen und da sind wir auf einem guten Weg, dass wir mit unseren Mitarbeitenden entscheiden können und es trotzdem noch unser Restaurant bleibt.

MB: Wir sagten am Anfang bei den Rücksprachen auch, dass wir ihre Inputs brauchen, um uns weiter zu entwickeln.

CM: Kommen wir auf die Gäste zu sprechen. Ihr habt die Karte zusammengestrichen, ihr seid teurer geworden, die Suppe kommt nicht mehr mit dem Salat. Wie erklärt ihr das den Gästen?

MA: Ich denke, dass der Service über Mittag früher recht schnell lief. Wir versuchten, anzuknüpfen. Wir sind erst seit knapp zwei Monaten hier, dass wir nicht direkt anknüpfen konnten, ist klar. Aber wir versuchen auch, das Gemütliche reinzubringen. Uns ist bewusst, dass die Leute, die direkt wieder zur Arbeit müssen, eher pressiert sind. Aber wir sind Köche, kein MacDonalds. Gewisse Sache brauchen Zeit. Das hat mit Leidenschaft zu tun. Wir versuchen, unseren Gästen auch Qualität zu bieten und erklären das auch so.

MB: Wenn ich das Rindsfilet ansprechen darf. Wir erklären, dass wir das Rindsfilet aus der Region holen. Das wirkt sich auf den Preis aus. Zudem steigen momentan Strom- und Heizkosten, jeder Lieferant schickt aktuell Anpassungen der Preise. Dies müssen wir natürlich auch alles inkludieren.

MA: Als Neueinsteiger haben wir natürlich auch andere Konditionen als Dany und René. Die Weinhändler beispielsweise passten ihre Preise an. Das müssen wir natürlich auch anpassen.

MB: Schau nur mal die Reinigungsmittel an. Da stiegen die Preise zum Teil enorm.

MA: Gestern sprach ich mit einem Vertreter von Reinigungsmitteln. Gewisse Produkte sind aufs 1000-fache rauf. Bei uns als Anwender macht das auf den Liter bis 200 Franken aus. Das müssen wir natürlich auch überall einberechnen.

Nur schon der Vakuumsatz fürs Fleisch kostet uns Geld, das wir so ja nicht weiterverkaufen können. 

MB: WC-Papier etc. kommt alles dazu.

CM: Spürt ihr das Verständnis der Gäste, wenn ihr das alles erklärt?

MA: Ja, wir haben schon viele positive Feedbacks erhalten. 90% der Feedbacks sind sehr positiv. Und auch jene, die das Thema ansprachen, hatten einen Aha-Effekt, nachdem wir ihnen alles erklärt hatten. Gewisse Gäste gehen sehr offen damit um, wir haben aber natürlich auch Gäste verloren. Aber wir wussten ja von Anfang an, dass wir es nicht jedem Recht machen können.

Mittlerweile hat auch schon ein Generationenwechsel stattgefunden.

CM: Wie geht es weiter? Wie lange voraus plant ihr und was hat sich an eurer langfristigen Planung schon geändert?

MB: Wir hoffen definitiv auf einen neuen Herd im nächsten Jahr. Das wäre sehr positiv. Aktuell holen wir Offerten ein, die wir dann den Eigentümern weitergeben.

Mehrheitlich sind es aber Kleinigkeiten. Wir wollen nicht den ganzen Laden umbauen. Man kennt den Adler so, wie er ist. Er hat seinen Charme, seinen Charakter. Aber dennoch muss man gewisse Sachen nur schon auf Grund des Alters erneuern. Tischtücher ist so ein Stichwort.

CM: Grundsätzlich kann man aber sagen, dass ihr einen gewissen Plan ausgearbeitet habt und immer noch auf dieser Linie seid mit gewissen Anpassungen?

MB: Genau. Es ist nicht, dass wir sagen, dass wir in zwei Jahren umstrukturieren.

MA: Ja, wir wollen bei diesem Konzept bleiben, das wir jetzt führen. Es gibt immer kleine Anpassungen und Ideen. Nächstes Jahr um diese Zeit überlegen wir uns Fondue, Raclette, Chinoise oder so anzubieten. Die Ideen sind und jetzt schauen wir, ob wir das nächstes Jahr so umsetzen können, wie geplant.

Zuerst müssen wir aber auch mal Geld verdienen für weitere Anschaffungen. Den Herd übernimmt glücklicherweise die Eigentümerschaft. Das wird die grösste Anschaffung sein in den nächsten sechs Monaten.

MB: Ja, dann werden wir kurzfristig ein, zwei Wochen zu haben, da es ohne Herd schwierig ist...

CM: Das ist klar. Michelle und Michi, besten Dank fürs Gespräch, weiterhin toi toi toi und viel Spass und Erfüllung in eurem eigenen Restaurant.


Das Bild zu dieser Episode wurde mir von Michelle und Michael zu Verfügung gestellt.

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